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饮食
来源: 作者:山东省情网 浏览次数: 发布时间:2017-01-11 09:22:57 更新时间:2017-01-11 11:12:04
    境内居民饮食属北方型。受地域及文化传统影响,海岛,内陆、平原、山区、城镇、乡村存有一定差异。传统餐制,山东城乡各地通行一日3餐。农村不少地区在秋种之后至春耕之前一段时间行一日2餐。在正餐之间;也有“垫补”、“吃零点”的习惯。鲁中、鲁西南许多地方居民习惯喝早茶,起床头一件事即烧水冲茶;胶东农村则早饭、晚饭必备稀粥。城乡居民对晚餐均较重视,全家共桌,饭菜也较丰富。
    礼仪来往的饮食惯制。农村居民走亲访友多上午去下午还。主家待客以午餐为主,客人告辞时,主家必再备一餐,名为“二道饭”。亦有客人进门即设一餐者,则合为“三道饭”。通常客人进门,先招待以荷包鸡蛋,名为“烧水喝”。
    城乡居民遇有重大节庆或接待贵客有摆宴席的习俗。宴席坐次、格局,各地差异甚大。鲁东地方,农民家宴多设在炕上,用炕桌,向外方位之左为首位,右为次座,主坐在炕下。饭菜普通为4盘炒菜,4碟小菜;丰盛则8盘子8碗;烟台城市从前有宴名“半桌头”:4干果碟、4水果碟、4南果碟、4冷荤碟、
两大件、8小碗,中间隔两道点心。鲁中有“十全”、“八八”、“四喜”等形式。鸡、鱼为主菜。鲁西南各地则时兴大盘、大碗。近年通行4菜1汤,8菜2汤等形式。上菜的顺序,放置的位置亦各有规矩,敬酒敬菜的礼节,更是多种多样。敬人酒自己先喝,曰“先饮为敬”。有的地方饮必双杯,道是双杯吉利。鲁西南有的地方,往往置大碗于席上,尽倾酒于碗中,使满,然后依次豪饮,称为“推磨”。如今当地宴客虽一切都从新式,亦必先取小碗盛酒,作“推磨”之式,然后再换时新酒具、时新饮法。敬客菜肴,规矩不同,甚至有相悖者。例如,胶东西部敬客,主人有先抠鱼眼敬于客前,被敬之人若客气,又以筷夹鱼眼于鱼上一抹,意为“大家吃”。一来一往成一小小喜剧仪式。但在胶东东部,抠鱼眼是砸席逐客之举,可使人怒火中烧。大约流行全省的一条规矩是“客不翻鱼”。
    食物礼品的赠答往来,山东各地风行。日常家中做好饭,出锅即有持以赠送亲戚邻舍者。鲁中、鲁东一带,节庆礼品喜送白鳞鱼。鲁西、鲁北送鲤鱼。供神供祖的饭菜酒,一般忌双数,菜用3碗或5碗,饽饽用3摞,捞饭3碗,筷子竖插饭上。有用面做猪头、做猪为供品的。
 
    传统家常食品。胶济铁路以南,津浦铁路以东大部分地区以煎饼为主,其他各地以饼子、窝窝为主。多以小麦、小米、玉米、大豆、高粱、地瓜等粮食为原料制作。鲁中山区居民视小米煎饼为上品,并喜食经过发酵的酸煎饼;鲁南地区居民以小麦磨制的煎饼为上品,喜食不发酵的甜煎饼,并喜用开水或菜汤泡煎饼。其他地区以小米、玉米、大豆等杂粮磨粉而制作的饼子为较好的家常食品。地处渤海深处的长岛县居民,过去是以鱼代粮,几乎是每饭必鱼。
    山东居民把小麦磨制的白面当成细粮,一般用以制做馒头、烧饼、水饺、面条等食品。鲁中、鲁北一带居民有吃单饼的习惯。 城乡居民视水饺为上等食品, 旧俗只在节令、祭祀或待客时食用。有“送客饺子迎客面”的风俗。
    境内居民口味较重,以酸、甜、辣、咸为主,大部分地区偏重于咸,济南、青岛及个别滨海市县喜欢清淡,临沂、枣庄、济宁3地市南部居民喜食辣。因此,大葱蘸酱、咸菜炒辣椒、咸鱼虾酱等是各地深受欢迎的下饭食品。近几年来,随着各类副食品日益丰富,中小城镇居民口味也越来越清淡。
    解放前及建国后的相当一段时间,山东城乡居民家常饮食以粗粮为主,少数富裕之家才食用较多的细粮或粗细兼食,副食则烹、炸、溜、炒鱼肉俱全。城镇一般居民常年以咸菜,豆芽、豆腐为主菜。农民家庭多以咸菜下饭,或用各种粗青菜切碎加豆浆熬制“小豆腐”。早晚餐,以杂粮伴青菜叶熬煮的稀粥。鲁中居民有“煎饼大犒赏,豆腐小解馋”之说,鲁北民谚说:“窝头饼子黄土炕,老腌咸菜一碗酱”。鲁南农民常说:“要拉馋,豆腐椒子芝麻盐”。“三亩地,一头驴,吃着饼子就着鱼”是鲁东地区小康之家日常生活写照。
    1979年农村经济体制改革以后,随着生产的发展和农业种植结构的调整,城乡居民饮食结构有很大改善。家常主食为白面、大米制做的馒头、面条、干饭,城镇及近郊居民烧饼、油卷儿、蒸包、水饺、馄饨、油饼等花样食品较为丰盛。收入较高的家庭,肉、蛋、奶及各种水产品,也成为家常食品。家常蔬菜有白菜、菠菜、芹菜、萝卜、韭菜、黄瓜、辣椒、土豆、西红柿、藕及鲜菇等等。近年来,煎饼、窝头、饼子、咸菜、小豆腐等已成为调剂口味的传统饭食。
    建国前,只有绅商之家才有饮茶的习惯,一般农民只在节庆或待客时才饮茶,平时只饮用白开水或小杂粮熬制的米汤,故农村有称喝水为“喝汤”者。建国后,城乡居民不仅以茶待客,而且有的家庭饮茶已成嗜好。鲁中山区居民有早起喝大叶茶的习惯。早上起床第一件事即烧水冲茶。大中城镇及胶东、鲁北一带喜饮花茶。近年来,在城市及其近郊的少部分高收入居民中,各种冷饮及低度酒也开始成为家常饮料。
 
    境内回族居民有30余万,散居于济南、泰安、济宁、青州等地。回族居民主食与汉民无异,但有关饮食的禁忌很多。主要有禁食动物血、无鳞鱼、自死的禽畜、猪、凶禽猛兽及其他不反刍动物。回民中有“不吃老鸹能吃鸽,不吃驴马吃骆驼”之说。回民在正式礼仪场所禁烟酒,买牛羊肉时禁用绳提,只用纸包。
    此外在少数民族中,青州北城满民饮食习惯粗粮细做,善烹调,无大吃大喝积习。淄川刘营村蒙古族居民有中秋节不动烟火,不吃月饼的习俗。
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