地方志邮箱:
用户名
密码
   
省情调研
浅谈任城饮食习俗
来源:山东省情网 作者:梁以建 郑志成 王国华 浏览次数: 发布时间:2007-07-23 14:48:04

  一、主食

  任城区环绕济宁市区,受毗邻县市的影响,北部地区的面食以馍馍、发面卷子、窝窝头、锅饼为主,东部一带以各种煎饼、馍馍为主,南部以卷子、锅饼为主,西部地区多以馍馍、面卷、窝窝头为主,邻近市区一带的主食比较多样,有馍馍、烧饼、花卷、锅贴、薄单饼、壮馍、面条、油饼、蒸包、煎包、馅饼、烫面角等等。20世纪60年代后,南部涝洼地区改种水稻,变为麦稻两季,人们主食以馍馍、大米干饭为主。逢年过节或平时改善生活吃饺子。
  (一)馍馍。又称“馒头”。作为主食的馍馍,是由馒头演变而来的,已有1700多年的历史。相传三国时期,诸葛亮辅佐刘备攻下四川,建立了蜀国(公元221年),刘备要和北魏曹操、东吴孙权争夺天下。可是当时蜀国南边的南蛮洞主孟获不断来蜀袭击骚扰,使得刘备不能专心地对付曹操。为了解除后顾之忧,诸葛亮亲自带领蜀国军队去征伐孟获。但必须要渡泸水河。泸水河一带人烟稀少,瘴气很重,而且泸水有毒,据说是河神作怪。诸葛亮帐下有的将士提出:“杀死一些‘南蛮’俘虏,用他们的头颅祭祀河神,才能保蜀军安全渡河”。诸葛亮听后,主张以仁义来收服孟获。《三国演义》第九十回“七擒孟获”,就说明诸葛亮用仁厚征服孟获的故事,反对杀“南蛮”俘虏,用人头祭祀河神的做法。但为了鼓舞士气,诸葛亮想出一个办法,用军中带的面粉,用水和面,捏成人头模样蒸熟当作祭品,来代替“蛮头”去祭祀泸水河神。打那以后,这种面食就传了下来,但是称为“蛮头”影响民族团结,人们就用“馒”字代替“蛮”字,写作“馒头”。后来馒头传到北方。到了元代,据杨显之(元戏曲作家,大都(今北京)人)的《酷寒亭》戏词中有:“你两个且起去,揩了眼泪,我买馍馍你吃”。从此,北方人便把馒头称为馍馍。做法是用面粉加酵母以水调和,待发酵后揪出面团,揉成圆形上笼蒸熟食用。至今成为北方人的主食。
  (二)煎饼。煎饼的种类较多,由来已久。制作方法主要是摊烙和手滚两种。主粮分为麦子煎饼、高粱煎饼、玉米煎饼、瓜干煎饼、杂面煎饼、芝麻煎饼、韭菜煎饼等,口味有甜煎饼、咸煎锣、酸煎饼。其做法是将原料用水浸泡,然后用石磨磨成糊状,柴禾烧鏊子,用劈子摊开或用手滚。以煎饼为主食的家庭,一般都在春节前后加工,日产五十多市斤,连续几天加工三、四百斤,重叠放在秫秸莛锅盖上,便于保存,以备冬春食用。
  (三)窝窝。也是农户常用的主食,做法是用高粱、玉米、地瓜面,有的用混合面,加水和成面,用手团成拳头大小,上尖底圆,从底部挖孔捏成四周均匀的窝头,上笼蒸熟即成。有的在和面时添加菜叶、榆树叶、食用野菜和少许食盐做成菜窝窝,也是普通百姓粮菜混吃的一种做法。
  (四)饺子。据东周时期《礼记》载:“稻米二,肉一,合以为饵,煎之”。这是饺子的雏形,有2600年的历史。此后,人们用麦粉和面作皮,内包肉馅,作成弯如弦月的粉角,开水下之。关于“饺子”的记载,最早见于北朝北周颜之推文集载:“今之馄饨(以其浑沌之形),形如偃月,天下通食之”。距今1400多年了。这种用面加肉馅做成的馄饨,原称粉角,北方人读作“饺”,于是饺子的名字就诞生了。世代相传沿袭至今。人们逢年过节、改善生活均吃饺子。饺子馅有多种,即:猪、牛、羊肉馅,各种素馅,三鲜馅等,成为全国的一道美食。

  二、副食

  民间的副食主要是指菜肴。菜肴又是饮食结构的重要组成部分。菜指各种蔬,肴指做熟的各种肉鱼和蛋类。
  (一)蔬菜类。过去一般贫困家庭的副食,都以各种蔬菜或腌渍的咸菜为主。春冬两季主要是大白菜、菠菜、萝卜和干菜,夏秋两季多食用茄子、土豆、豆角、南瓜、黄瓜、辣椒、蔓菁、水萝卜、红萝卜、芹菜、大葱等。20世纪80年代后,采用塑料大棚种植蔬菜,主要有菜花、蘑菇、银耳、西红柿、芸豆角、黄瓜、辣椒等大量上市,一年四季人们均有各种新鲜蔬菜食用。民间农户普遍置备咸菜缸,用辣疙瘩、水萝卜、胡萝卜、花菜等作原料,加盐腌制咸菜,供常年食用。豆制品,以黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐丝(皮)居多。境内有食用野菜的习惯,主要有荠菜、苋菜、扫帚菜、芑芑芽、富苗秧、灰灰菜(藜)、马蜂菜(马齿苋)、野菠菜、蒲菜、泽蒜、地栗、榆钱、洋槐花等。上述食用野菜,可以当配料烧咸汤,拌面蒸馏,搀面捏窝窝、和面贴锅饼,做水饺馅,开水氽后凉调等多种吃法。
  (二)肉鱼蛋。民间主要食用的肉类有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等以及它们的心、肝、肠、肺、肚。人们有多种吃法,如清炖、红烧、热炒、凉调等,各有各的美味。少数人们有吃狗肉、兔肉、驴肉、鹅肉、鸭肉的习俗。食用鱼类有淡水鱼,如鲤、鲂、鲫、鲢较多。20世纪60年代后发展养殖鱼类有青、草、鲢、鳙、罗非鱼等,鳜鱼多用于宴席,海水鱼主要有带鱼、鲳鱼、黄花鱼等。蛋类主要有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等,吃法多以炒、腌、泡制松花蛋等。
  (三)干制品。过去和现在多数家庭以地瓜淀粉制做的粉皮、粉条和海带作为一年四季的常备菜。有的家庭到冬季三九寒天买豆腐冻结,用开水解冻后晾干备用,有的户把萝卜切片晒干,食用时浸泡后加调料烹炒,别有风味。多数农户有压豆扁、磨豆糁做成“菜豆腐”作为常用食品。其做法是:将白菜帮、萝卜缨、地瓜秧等洗净,用刀切碎,放到锅中加入豆扁或豆糁和水,煮熟加盐即成,既当饭又当菜。

  三、汤饮

  一般人家普遍有一日三餐喝汤的习惯,有“无汤不成饭”的说法。“汤”的名称繁多。主要有“白汤”,即锅中放清水烧开,放入和好的面糊搅拌烧开即成。如在白汤中加入一个打碎的鸡蛋,就叫“鸡蛋白汤”。“咸汤”,做法是,烧热锅后加油,把切好的葱花、姜丁、白菜叶、油菜叶加盐放入锅中翻炒,加水烧开后放上面糊搅拌烧开即成,出锅加点香油更为可口。有些家庭熬大米稀饭、小米绿豆粥、豆扁糊涂、红小豆豇豆汤、麦糁子糊涂等。富裕家庭的汤饮有江米栗子汤、八宝粥、鸡蛋羹汤等。面条有鸡丝面、炸酱面、肉丝面、大卤面、清汤面、凉面条等。沿湖渔民的汤饮多以湖产为原料,用菱角米、鸡头米(芡实米)、芒子米(菰江草种子)熬粥食用。有的用莲子做汤,清香爽口,别有风味。

  四、传统名吃

  任城区沿湖渔民在历史漫长的岁月里,世世代代漂泊水乡,祖祖辈辈住在船上,因而在饮食方面形成了自己独特的习俗,饭菜制作简单,一般都是饭菜“一锅出”。即饭菜在一个锅里蒸炖,全家人在船上围锅而食。渔民的饮食风俗也被陆地人们沿用。京杭运河两岸村镇,利用当地特产烹饪菜肴,逐渐成为名吃食品。
  (一)草(鲫)鱼抹锅饼。又称“老鳖靠河涯”。其做法是,用铁锅烧温火加油和调料煸炒后添水至开,然后把斥好的草鱼放入锅中烹炖,同时,把和好揉软的白面分成几份,用手蘸水均匀的抹在锅里,要上薄下厚,一半靠汤,一半靠干,掌握火候。鱼炖熟了,饼也熟了,用手一敲乓乓响,相似鳖盖,吃起来焦香可口,五香鱼味俱佳。除家庭制作外,还普及到城乡大小餐馆,成为一道名吃饭菜。
  (二)“一锅鲜”。做一锅鲜多用黄鱼(俗称葛埃),其肉嫩细无小刺。其次可用鲶鱼、泥鳅、黄鳝。把鱼剖腹去掉苦胆,放在锅里煮熟,用漏勺捞出,留下锅内鱼汤,再用筷子把鱼肉勒下去刺。然后,用另一锅加油炸好葱、姜、花茴,注入酱油、醋、味精和少许盐,把另一锅内的鱼汤倒入,这时把面和得柔软,待开锅后蘸着水往锅里用手撕成薄面片煮熟,同时倒入鱼肉,出锅时滴上香油撒上香菜,即算做成了“一锅鲜”。
  (三)清炖鳜鱼。鳜鱼又叫季花鱼,是任城湖区的特产,其肉质细嫩,无毛刺。制作方法,剖腹取出五脏,挖去两腮,刮去鳞片,将鱼身用刀切成菱形。然后将葱段、姜片、料酒、花茴、精盐等调料,连同备好的鳜鱼,放入沸水内清炖,炖出奶白汤即成。味道鲜美可口。吃净鱼肉后,鱼骨可再回锅做汤,加少许胡椒面和香菜,清香爽口,既可解酒又可提神,是一道宴席上的名菜。
  (四)笼蒸鳖鸡。又称“霸王别姬”。其原料是鳖(又叫团鱼、甲鱼、王八)和鸡。取其王八与霸王的颠倒谐音及姬、鸡谐音而命名。湖湾和京杭运河多产团鱼,是营养较高的鱼类。制作方法,用2斤左右的团鱼,活着放血,洗净后用开水氽去腥味,再和退好的整鸡放入汤盆内,加添佐料,上笼蒸至脱骨为止即成。具有清爽利口,香而不腻,并有养胃和脾,滋阴壮阳等作用。
  (五)长沟烧鸡。长沟是沿京杭运河古镇,烧鸡是传统名吃。其原料是用“济宁百日鸡”这一古老的优良地方品种烧制而成。制作方法,将鸡宰杀后,沸水退毛,开膛取出五脏,洗净后放入油锅内炸成外焦里嫩的半成品,然后将老汤放入锅内;把炸好的半成品摆在锅里,用温火烧制脱骨,从锅内捞出摆在盆内,用布复盖待售。其特点是肉烂味香,鲜醇适口,老少皆宜。
  (六)糖酥鲤鱼。北湖“四鼻鲤鱼”是糖酥鱼的上等原料。制做糖酥鱼,以2斤左右的鲤鱼为宜,将鱼洗净去鳞,开膛取出五脏,挖去两腮,抽筋花刀,淀粉挂糊,手提鱼尾,放入90度的油锅中,以勺浇油炸至金黄色,取出放在鱼池盘内。然后另锅将油烧热,放入葱、姜、蒜沫及醋、花椒水、白糖、高汤、淀粉水等,烧沸成芡,快速盛勺,浇至盘中鱼上即成。它具有色泽金黄,外焦里嫩,香酥酸甜,肉质嫩美,舒适可口的特点。
  (七)长沟粽子。粽子落户长沟已有1000多年的历史。当时,只是到端午节农家才包粽子,除自家吃外,还送亲朋好友,左邻右舍品尝。沿袭至今,已经形成了一种名吃。其制做方法,用鲜嫩的苇叶或南方竹叶,包上江米,配以蜜枣、桔子、白糖、桂圆、银杏、山楂、花生、葡萄干、枸杞等等,包成菱形的多味粽子,上锅煮熟即成。长沟粽子具有色、形、香、味美的特点。细细品尝,香甜爽口,美不胜收。这一美食,不仅在济宁深受消费者的青睐,而且有三千多人走出家门,在北京、天津、济南、莱芜、徐州、合肥等城市设点销售“长沟牌”粽子,倍受人们喜爱。它具有活脾健胃,补肾敛肺、补心安神,益气生津的功效,是一种理想的绿色保健食品。
  (八)热豆腐。豆腐,相传已有2000多年的历史。据《本草纲目》载:“豆腐之法始于淮南王刘安。制做方法是,用黄豆水浸,磨碎用纱布过滤去渣,加水烧浆,以盐卤汁酣定即成”。传入任城也有400多年的历史。最有名的热豆腐就数宋家路口的为最佳。热豆腐制做原料,用净水、豆子、石膏、盐卤,有固定的比例,其特点是松软适度,鲜嫩可口,成为人们喜爱的食品。

  五、油炸食品

  境内的油炸食品名称众多,如常见的有油条、馓子、麻花、丸子、藕夹、菜合、糖糕、面筋、豆腐、鱼虾、香椿等等。这里仅介绍油条、馓子的由来。
  (一)油条。说起油条的故事,要从南宋高宗年间(公元1127-1161年)说起,当时皇帝昏庸,奸臣当道,谋害忠良。权奸秦桧任宰相时和他的老婆王氏,在东窗定下毒计,连发十二道金牌,把精忠报国的民族英雄岳飞,以莫须有的罪名,于宋高宗十二年(公元1142年)1月27日,活活烧死在风波亭里。消息传开,老百姓气愤不平,酒楼茶舍,街头巷尾,人人都咒骂卖国奸臣秦桧和他的老婆王氏。那时,在临安(今杭州)城里众安桥头,有两家相邻的食摊,一个叫王二卖芝麻烧饼,一个叫李四卖油炸糯米团。这天两人谈起秦桧害岳飞的事,李四气得拍案说:“卖国贼,我恨不得把他炸了”。王二说:“四哥别急,我来收拾他们”。说着从案板上揪了两个面疙瘩,捏成一男一女两个面人,从中用刀劈开,分为两半,拧在一起,放在滚开的油锅里炸。并高喊:“大家来看油炸桧”。过往行人围拢上来,看着锅里炸有男女两人,人们也跟着喊“油炸桧了”。后来王二、李四觉得捏面人太费事,就用两根面条来代替,一根算秦桧,一根算王氏,用棒儿一压,拧在一起,放油锅里去炸,仍叫“油炸桧”。因为买的人多,别的吃食摊学着做起来。从此,流传开来。元朝至元二十九年(1292年),京杭运河贯通后,“油炸桧”流行到济宁,为了好吃,用水和面时,按比例配方加入盐、碱、矾,面和好后放在案子上拉长拍扁,用刀切成长条,两条合一,压拧而成,放入油锅炸熟捞出。名字也跟着长条形状改称“油条”。至今仍是烧饼、油条各自分摊制作叫卖。
  (二)馓子。馓子原为苏北淮安地区的特产,源于清代嘉庆二十年(公元1815年)前后。当时淮安新城岳永盛制作的馓子为最佳。岳家的馓子有“香、脆、酥、细”四大特点,流传甚广。此后,相继传入济宁一带。馓子选料讲究,要用上等优质面粉,芝麻油,精盐等作原料,通过和面、揉面、拉粗条,在油盆里盘细条、麻油浸泡,然后右手取油盆浸泡细条缠于左手数十圈拉长,用双筷取下拧两端放入油锅炸成椭圆形等十几道独特加工工序精制而成。它造型秀丽,色泽嫩黄,细如金线,松脆透酥。是老少皆宜的营养佳品,也是馈赠亲友的土特礼品。

 

分享到:
0
上一篇:
下一篇:
热门信息