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鲁菜名吃
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九转大肠
来源:山东省情网 作者:省情网 浏览次数: 发布时间:2007-06-12 15:40:50 更新时间:2007-09-17 15:40:50

 [原料]
    熟大肠750克,绍酒,酱油,白糖,醋,香菜末,胡椒面,肉桂面,砂仁面,葱末,姜末,熟猪油,花椒油,清汤,精盐适量。

    [制法]
    将猪大肠洗净,用醋和盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱,姜,酒焖烧熟,捞出切成段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水;炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出,锅内留油放入葱,姜,蒜末炸出香味,烹醋,加酱油,白糖,清汤,精盐,绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面,肉桂面,砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内撒上香菜末即成。

    [特点]
    色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。

    [典故]
    此菜为鲁菜传统保留菜品之一,不仅在山东,而且在京津、东北都很受欢迎。九转大肠,为清光绪年间济南城里县东巷“九华楼”首创。九华楼店主姓杜,是济南富商,在济南开的店铺很多,所开店铺,均习俗“九”字冠其名。“九华楼”以猪下货见长,其“烧大肠”下料很,用料全。精烧之后,大肠红润光亮,肥而不腻。上面再撒上香菜段,清香扑鼻,食之回味无穷。一次宴客上了此菜后,一位客人即席赠名“九转大肠”。其意一是迎合店主的喜“九”之癖,二是称赞厨师技艺高超,如道家烧九转仙丹。此名深受店主和来客好评,于是,“九转大肠”便逐渐声名远播了。

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